Balık nasıl alınır ve saklanır?

Yapacağınız yemeğin tatlı ve sağlıklı olması için balığın alınmasının ve
saklanmasının çok iyi bilinmesi gerekir, çünkü kırmızı etlerde olduğu
gibi uzun süre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez. Tazeyken veya
tazeliğini muhafaza ederken tüketilmesi gereklidir. Bu nedenle
dondurulacak balığın da satın alınırken taze olması gerekir. Taze
balığın görünüşü son derece canlı olur.

Taze balık ile bayat balığı aşağıdaki farklılıkları ile anlıyabiliriz.
1.) Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Balık
tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra
içeri çöker.
2.) Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklarda
bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın
tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze balığa parmakla dokununca
meydana gelen çukurluk anında düzelir. Halbuki bayatlamış balıklarda bu
iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü tezgahtaki
balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.
3.) Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki
gibi dimdik kalkar. Halbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk
kısmı aşağı doğru sarkar.
4.) Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık
bayatladıkça bu renk değişir. Ancak bazı balıkçıların solungaçları
kırmızı mürekkep ile boyadklarını belirtmek lazım. Solungaçlardan aşağı
doğru akan kırmızı sıvıyı çok kişi kan zannedersede aslında bu
mürekkeptir. Böyle bir aldatmacaya başvuran tezgahtan kesinlikle balık
alınmamalıdır.
5.) Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca
asit kokusu yaymaya başlarlar. 6.) Pullu balıkların pulları tazeyken
vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce
pulların gelmemesi gerekir.

Balığın alınması kadar saklanması da çok önemlidir. Balıklar genelde oda
sıcaklığında(20oC) 20 saat süre ile tazeliklerinden bir şey kaybetmeden
durabilirler. Bu kış ayları için geçerli olup yaz aylarında klimasız
mahallerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 20 saati geçecekse
muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabının +5oC’lık
hacminde 3 gün, tek yıldızlı buzdolaplarının buzluklarında ki, buranın
sıcaklığı 0 ila –5oC arasındadır, 14 gün saklanabilir. Daha uzun süreli
saklamalar muhakkak üç yıldızlı buzdolaplarının –18oC’lık
"deep-freeze"lerinde veya bağımsız "deep-freeze"lerde yapılmalıdır.
Deep-freeze"lerde saklama süreleri hamsi, sardalya gibi küçük balıklar
için 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen çipura,lüfer gibi balıklar için 5
ila 6 ay. Beheri 1 kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır.
–25oC’lık "deep-freeze"lerde ise bu süre yaklaşık %50 artar.

Balıkların dondurulmadan önce temizlenmesi gerektiğini belirtmiştik.
Ancak hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar bunun istisnasıdır. Bu
balıkların temizlenmeden saklanması gerekir. Dondurduğunuz balıkları
çözdüğünüz taktirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından
sakıncalı olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları aile nüfüsunuza
göre iki veya üç kişilik porsiyonları içeren öğünlere bölerek dondurmak
yukarıdaki problemin halli için tavsiye edilir. Balığı dondurmadan önce
porsiyonlara bölüp aluminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalı, ve
üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket (stiker)
yapıştırmalısınız. Ambalajları önce buzdolabının 0 ila +5oC’lık
bölümünce birkaç saat soğutmalı, bilahare derin dondurucuya
koymalısınız. Bu işlem esnasında derin dondurucunuzu "şoklama" konumuna
getirmelisiniz.Balığı çözeceğiniz zaman ise, iri balıkları buzdolabının
normal kısmına alıp bir gün dinlendirerek çözebilirsiniz. Haşlanmış
küçük karidesleri ise hemen sıcak suya atabilirsiniz.
Balıkları dondurmadan önce hafifce tuzlamakta yarar vardır. Eti diriliğini muhafaza eder.
Balıkları donmuş olarak muhafaza ederken dikkat edilecek önemli bir husus ta çözülmüş balıkları tekrar dondurmamaktır.

Balık nasıl temizlenir?
Balıkları balıkçınızdan temizlenmiş ve isteğinize göre parçalanmış
alabilirsiniz. Ancak balıkçılar küçük balıkları genelde temizlemek
istemezler. Pulsuz ve küçük boydaki balıkları temizlerken bıçağa gerek
yoktur. Balığı sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve baş
parmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızı
karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardından bol suyla iyice
yıkamanız gerekir.Balıkları kılçıklı bırakabileceğiniz gibi,
pişireceğiniz yemeğe veya kendi arzunuza bağlı olarak fileto da
çıkarabilirsiniz. Bu işlem için karnını yardığınız parmağınızı hiç
çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve sonra kılçığı ileri geri hafifce
oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir. Bu balıklar
küçük olduğu için filetoları genelde birbirinden ayırmaya gerek yoktur.
Filetoları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz. Bunun
istisnaları ile filetonun ne şekilde kullanılacağı yemek
tariflerinde belirtilmiştir. Sardalya pullu balık olmakla birlikte yine
aynı yöntemle ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce parmaklarınızla
pullarını kazıyabilirsiniz. Bu işlem için bıçak kullanmaya gerek yoktur,
çünkü pullar iri ve yumuşak olduğu için parmak temasıyla yerlerinden
ayrılırlar.

Uskumra, kolyos, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz
balıklar ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir. Anüs üzerine bıçakla
küçük bir kesik attktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışrı
çıkarılarak karnı temizlenir. Bu arada solungaçlarının da koparılarak
çıkarılması gereklidir. Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice
yıkanmalı ve karın çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları bıçak
ucuyla iyice temizlenmelidir.

Palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Anüsün
üzerine atacağınız derince bir bıçak kesiğiyle bağırsakların vücuttan
ayrılması sağlanır. Karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı
dışarı alınır. Palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde
doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çıkarmak. Eğer tava veya yahni
yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler
halinde kesebilirsiniz. Fırın balık için fileto çıkarılması daha iyi
olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık
paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin baş
kısmında fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip
atabilirsiniz. Eğer bu balıklardan lakerda yapacaksanız dilimlerin
kalınlığı iki misli yani asgari 4 santim olmalıdır. Lakerda için balık
temizlenmesi özel itina ve işlem gerektirir, bunun için ilgili bahise
bakmanız tavsiye olunur.

Çingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balıklar yeterince büyük
olmadıklarından dilimleme veya filetolama yapılmaz. Ancak çingene
palamutları karnı tamamen yarılarak, sırt derisi kesilmeksizin iki yana
açılabilir.

Pullu balıkların ise önce pullarının kazınması gerekir. Bu işlem için
balığı yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa
sürtmek gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın
kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir. İç organlarının temizlenmesi
aynen palamutta olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe
göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapılması
düşünülüyorsa kalın dilimlere bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüğüne göre,
kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır. Sarı kanat ise lüferin küçüğü
olduğundan iki tarafı boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır.
Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur.

Lüfer, çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya
uygun kırlangıç, öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları
koparılmaz. Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok
lezzetlidir.

Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Örneğin
sinarit veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple
çıkarabilirsiniz. Bu işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın
ucunu kuyruk kısmından derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra
oradan tutp yavaş yavaş yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada
bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu işlemlerden sonra
bolca akan kan temizlenmelidir.

Pullu balıkların temizlenmesinde pullar etrafa saçılır ve eğer bu işlemi
mutfağınızda yapıyorsanız etrafı batırır. Bu nedenle balıkçıda
temizletmeyi tercih etmelisiniz, yoksa bu işlemi evli bir erkek olarak
yapıyorsanız karınızdan yiyeceğiniz aile boyu fırçaya peşinen hazır
olmalısınız.