Servis (Kaç Kişilik): 4-5
Malzeme Listesi:
350 gram ödü temizlenmiş kaz ciğeri,
1/4 litrelik jelatin,
25 gram kadar siyah mantar,
50 gram dilimlenmiş kaz iç yağı,
100 gram Mayıs tereyağı,
1 /2 defne yaprağı,
yeteri ölçüde tuz karabiber
Yapılışı:
Ezme işleminin yapılacağı kalıp iyice temizlenmeli ve yıkanmalıdır.
Ardından iyice kurulanmalıdır. Sonra buzdolabına konulur. Eller limonlu
su içine batırılarak mantarların ince kabukları soyulur, ardından
dilimlenir. Sonra mantarları limonlu sudan çıkarılır, suyu süzülür, bir
müddet bekletilir. Jelatin kutusundaki prospektüse göre jelatin
hazırlanır ve buzdolabından çıkarılarak soğumaya bırakılır. Jelatin
soğuyunca sertleşmeden buzdolabından kalıbı çıkarın, alt yüzeyini ve
kenarlarını jelatinle sıvadıktan sonra kalıbı dolaba tekrar koyun.
Kalıptaki jelatin donarak sertleşince tekrar çıkarın ve jelatine batırıp
çıkaracağınız mantarlarla kalıbın alt yüzeyini ve kenarlarını bezeyin.
Ardından kalıbın alt yüzeyi ve yan kenarlarına biraz daha jelatin
sıvadıktan sonra kalıbı buzdolabına tekrar koyun.
Diğer taraftan, karaciğeryağlarından uzaklaştırmaksızın akan musluk
suyunun altında iyice yıkanır. Ciğerin suyu süzüldükten sonra tuzlanıp
biberlenir. Takiben ciğerler içyağı dilimlerine iyice batırılarak
sarılır ve yağla sıvanmış bir cam tabağa yerleştirilir. Ardından defne
yaprağı koyulur, sonra kabın kapağı kapatılır ve orta ateşte fırına
verilir. Arada bir kazciğerleri şiş sokularak test edilir. Şiş
sokulduğunda hiç kan çıkmayıncaya dek ciğerler fırında bekletilir. Ciğer
iyice piştiğine emin olunca fırından çıkarılarak küçük dilimlere
ayrılır ezilerek ince delikli tel bir süzgeçten geçirilir. Bir saat
evvelinden buzdolabından çıkarılmış ve sıcakta yumuşamış olan tereyağı
geniş bir porselen kapta köpürtene kadar çırpılır. Ardından tereyağı
kazciğeri ezmesine az az katılır ve hızlı hızlı karıştırılır, karıştırma
bittikten sonra tadılır. Tadına göre, istenirse biraz daha tuz ve
karabibereklenir. Tekrar bir kaç defa daha karıştırılır, sonra bir
fincan miktarında bir tarafa ayrıca konulur, arta kalan ise
buzdolabından çıkarılacak kalıba dökülür. Üzeri jelatinle kapatılıp
kalıp buzdolabına konulur. Ayrıca ayrılan ciğeri ezmesi karışımı
kremaşırıngasına çekilir. Yemek zamanı gelince, kalıptaki ciğer servis
tabağının çevresi zevke göre ezme ile süslenir. Üzerine ise arta kalan
jelatinden konularak servis tabağı buzdolabına koyulur. Buz dolabındaki
bulunan kalıptaki jelatini ciğer ezmesi donarak sertleşince kalıp
dolaptan çıkarılır. Yaklaşık 1/2 dk süreyle kaynayan suyun içinde
bekletildikten sonra servis tabağının tam ortasına ters çevrilerek boca
edilir. Kalıp çıkarıldıktan sonra yemek tabağı sofraya konulacağı
zamana tekrar buzdolabına konulur.
tarafından 
Konu: Jöjleli Kaz Ciğeri Ezmes 
